江戸時代の魚の格付けは現在の価値観とは全く異なる。
例えば、
現在では最高級の魚マグロは「下の下」だった。
上の魚
キスは魚偏に喜ぶと書いて鱚であり、
縁起のいい名前。
これは扱いが「上」だという証拠である。
それだけでなくキスは将軍が毎朝食べていたといわれている。
魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である「なれ寿司」として有名な「フナ寿司」は
保存技術が低かった時には最高級品であった。
当時、天皇がお住まいだった京の都には海がなく川魚は「上」とされていた。
中の魚
カツオは当時は生臭い魚ではあったが、
「勝つ男」という縁起物であり、
庶民には大切な魚であった。
そのため「中」の扱いであった。
下の魚
「下の下」だったマグロは
猫もまたいで通るほど不味いことから「猫またぎ」とも呼ばれていた。
もともとマグロは「胴割り」といわれるナタのようなもので力ずくで分断していたため、
切断面が傷つき身が黒く変色していた。
そこで身を傷つけずに解体するために
洋刀のしなりを取り入れた和洋折衷の刀「マグロ包丁」が開発された。
これにより今では人気の魚となった。
高級品のフブも「下」だった。
見た目もあまりよくなく、
また調理技術が未熟だったため中毒死する人が続出した。
主君に捧げるべき命を食い意地で落としてはいけないと
国からお達しがでるほどの「下」の魚であった。
朝鮮出兵の時に兵士が勝手にフグを食べて死ぬため、
豊臣秀吉が食べるのを禁止したという話がある。
ハゼは見た目がグロテスクであったことから当時は「下」の魚だった。
食べてみると美味しいことが分かり、評価が上がっていった魚である。
